El futuro de los vinos generosos, dulces y fortificados

Generar un debate en torno a esta categoría de vinos

En septiembre de 2022, el Concours Mondial de Bruxelles organizó en Marsala (Sicilia) su primera sesión de vinos dulces y fortificados, evaluando vinos de todo el mundo emblemáticos de esta categoría de vino.

El objetivo de la sesión de vinos dulces y generosos del Concurso Mundial de Bruselas no es sólo premiar la excelencia en la elaboración de estos vinos, sino también dar a conocer y generar un debate sobre esta singular categoría. Así, se organizó una mesa redonda en la que ponentes de diferentes países compartieron sus puntos de vista sobre el tema ante una audiencia de miembros del jurado internacional, patrocinadores e invitados.

El debate titulado “Volver a poner los vinos dulces y fortificados en el mapa: cómo impulsar la categoría de vinos dulces y fortificados” fue moderado por el sumiller italiano Alessandro Rossi (National Category Manager-Wine, Partesa srl), en reconocimiento de la urgente necesidad de preservar y promover los vinos dulces y fortificados. Los cuatro ponentes analizaron las formas tradicionales de apreciar estos productos históricos y debatieron cómo hacerlos más relevantes para los consumidores de vino del siglo XXI. Los temas e ideas compartidos se resumen a continuación.

Los cuatro ponentes de la mesa redonda fueron

• Paula Sidore (estadounidense: cofundadora de Trink y especialista en vinos alemanes para JancisRobinson.com, con sede en Alemania).
• Mattia Antonio Cianca (italiano: Mejor Sumiller de Italia 2019, Mejor Sumiller de Australia 2017, importador y distribuidor, con sede en Burdeos)
• Nathan Menou (francés: director del 5 Wine Bar, elegido mejor bar de vinos del mundo y mejor bar de vinos de Europa, con sede en Toulouse)
• Mathilde Hulot (francesa: editora de Bettane+Dessauve y otras revistas, productora de vino en Tokaj con su marido Samuel Tinon, afincada en Hungría)

No todos los vinos dulces son iguales

La sesión 2022 del Concours Mondial de Bruxelles de los vinos generosos, dulces y fortificados registró 525 inscripciones procedentes de nada menos que 20 países, entre ellos España, Italia, Francia, Portugal, Austria, Alemania, Hungría, Grecia y Australia, que estuvieron muy representados. También se inscribieron muestras de países tan diversos como China y Chile, México y Moldavia, Ecuador y Armenia.

Como señaló el jurado, casi todos los países que producen vinos secos también producen vinos dulces: la diversidad es asombrosa, al igual que la complejidad de métodos de producción. Clasificarlos todos bajo el epígrafe de vinos dulces y fortificados es confuso, ya que algunos son más difíciles y caros de producir que otros. Sauternes, Tokaj y Trockenbeerenauslese se elaboran a partir de uvas con podredumbre noble. Su producción es costosa y dependiente de la naturaleza, e implica enormes riesgos; algunos años no hay cosecha. Se sugirió distinguir entre los vinos botritizados y otros vinos dulces.

Una categoría con problemas de imagen

Uno de los panelistas señaló que, en Francia, los vinos con azúcar residual se perciben a veces como anticuados y desequilibrados, lo que dificulta la captación de consumidores para una categoría que pierde atractivo. Aunque los Premières Grives del Domaine Tariquet han contribuido a democratizar el consumo de vinos dulces y sencillos, por otro lado, han asociado la producción de vino dulce con una imagen de gran volumen, industrial y de baja calidad que resulta perjudicial.

Mientras tanto, los productores de Sauternes han comunicado ampliamente otras formas de beber sus vinos (por ejemplo, en cócteles o con agua tónica). La cocina actual es cada vez más creativa y los sumilleres tienen más libertad en sus maridajes. El mundo de la mixología podría aportar respuestas: se dieron ejemplos de tutoriales y maridajes de vermut y vinos generosos organizados juntamente con organizaciones profesionales y restaurantes colaboradores, con el objetivo de modernizar la imagen de ciertos vinos generosos.

Comunicación y marketing

Se sugirió que la complejidad -y, en algunos casos, la rareza- de estos vinos debería considerarse un punto fuerte y no una debilidad. “El conocimiento es poder, y cuando se habla con el público en general, éste sabe muy poco”, dijo un orador. Se puede ganar la confianza del consumidor compartiendo información básica sobre el origen y la producción, antes de pasar a estilos más aventureros.

Varios panelistas plantearon y reiteraron un punto importante. Por su propio nombre, el vino dulce se define por sus atributos dulces más que por su estética. Un vino tiene éxito cuando se comercializa por lo que es en su conjunto, y no sólo por un elemento, por lo que habría que centrarse en el equilibrio. Se consideró que los vinos dulces deberían definirse por algo más que su azúcar (por ejemplo, la tradición, el estilo, la ocasión): “comercializar la ocasión, más que el azúcar”. Al centrarse en el estilo, se puede animar a los consumidores a entender y apreciar la tradición, y a aceptar el dulzor como parte del conjunto. El truco puede ser conseguir que la gente piense más allá del azúcar: se percibió la necesidad de comunicar más sobre el patrimonio y menos sobre el azúcar residual.

También se pidió que se abandonara el término “vino de postre”, que hace un flaco favor a la categoría. Los vinos dulces no deben quedar relegados al final de la comida, cuando el apetito y el paladar ya están saciados. Estos vinos pueden acompañar a los entrantes y a los platos principales, así como al postre. Algunos pueden ser excelentes aperitivos o bebidas de sobremesa. Uno de los ponentes señaló que, dentro de lo que es un mercado de nicho, debería haber un movimiento hacia la producción de vinos de mejor calidad, con una mejor comercialización y un mayor énfasis en la escasez y el valor.

Enoturismo y organizaciones profesionales

Los panelistas debatieron el papel que puede desempeñar el enoturismo en una estrategia de marketing para promover los vinos dulces y fortificados. Coincidieron en que cuando los consumidores han visitado una región y han conocido su clima y su historia, es más probable que entiendan y aprecien un estilo de vino concreto.

Una de las cuestiones que se plantean es que las empresas que pueden permitirse este tipo de acciones de marketing suelen ser las que producen vinos de calidad y cantidad industriales, lo que va en contra de los valores de las pequeñas explotaciones artesanales. En consecuencia, se consideró que los organismos comerciales deberían destacar los vinos artesanales en sus proyectos de enoturismo, centrándose en la tradición y la historia más que en los niveles de azúcar. En cuanto a los organismos reguladores y su papel, se sugirió que se forme a los viticultores en técnicas de fortificación para mantener viva la tradición (¿podrían concederse subvenciones para fomentar la producción?) y que se estudie la posibilidad de reducir las normas y reglamentos que puedan ser disuasivos.

La campaña de marketing llevada a cabo en el Reino Unido por el Consejo Regulador del Jerez se citó como ejemplo de cómo este vino en particular se ha reposicionado como una opción más versátil, alejándose de su imagen tradicional como bebida de antes de la cena.

Alianza de comida y vino

Uno de los ponentes reveló que le gusta crear maridajes con alimentos y vinos con combinaciones insólitas, rompiendo los prejuicios y defendiendo la creatividad: “Mientras que un vino fortificado (oxidativo o no) se puede maridar con un postre o un queso azul o curado, para facilitar su llegada a la mesa y realmente impresionar, se necesita un maridaje con una carne blanca o un pescado. La grasa de la carne o la salinidad del pescado contrarrestarían y harían un maravilloso maridaje con el vino dulce o fortificado”.

Otro ponente mencionó el maridaje de un vino “auslese con crianza” con carrilleras de ternera estofadas, o de costillas picantes o panceta de cerdo con un “spätlese”, lo que sugiere que el azúcar funciona como la sal en términos de maridaje.

De hecho, los vinos dulces y fortificados pueden mejorar los maridajes con su acidez, alcohol, glicerina y proteínas para equilibrar ciertos platos. La tensión entre el líquido y el sólido se acentúa y, según el vino, los aromas, sabores y texturas extraordinarios pueden añadir otra dimensión a la experiencia.

Las porciones individuales y el sector de la hostelería

A continuación, los panelistas hablaron de la oportunidad que tienen los establecimientos de hostelería de vender vino por copas: “Hoy en día, es difícil vender una botella de vino dulce o fortificado a comensales que no son amantes del vino. Por tanto, la venta por copas puede ser una estrategia viable, siempre que se apoye en la labor del sumiller, el barman u otro miembro del personal”, comentó uno de ellos.

Del mismo modo, sistemas de dispensación automáticos como el dispensador de vino Enomatic ofrecen una amplia posibilidad de volúmenes vertidos en modo de autoservicio. Aunque estas máquinas suponen una importante inversión económica, permiten a los bares y restaurantes ofrecer una variedad de vinos que pueden almacenarse durante aproximadamente tres semanas. El ponente Nathan Menou explicó que 5 Wine Bar ofrece una selección ecléctica de vinos dulces para que los clientes puedan descubrir nuevas selecciones. Cada botella va acompañada de unas líneas de información sobre el aroma, la textura y la intensidad (en una escala de 1 a 3). Las botellas más caras/raras/privadas van acompañadas de notas técnicas y/o anécdotas para atraer a los amantes del vino.

Modernización del envase y del producto

Los ponentes reconocieron que las botellas de vidrio de 50 cl. y 37,5 cl. son muy adecuadas para el servicio de mesa -y que ciertos formatos han contribuido a crear la identidad de regiones específicas-, pero ¿por qué no ir más allá? Se propuso la idea de utilizar botes de gres, terracota o incluso de aluminio (que actualmente se están abriendo paso con la cerveza artesanal), desafiando a los productores a combinar la tradición con la modernidad, y animando a los organismos reguladores del comercio del vino a acompañar este cambio.

En la misma línea, se ha sugerido que, para atraer a un público más moderno, los productos deben adaptarse a los estilos de vida contemporáneos, por ejemplo, vinos fáciles de beber (o más fáciles), afrutados, sutilmente especiados o florales, con menos alcohol. El reto es evolucionar con perfiles más modernos sin destruir la identidad que ha hecho a estos vinos mundialmente conocidos. En cuanto a la atracción de los consumidores, se ha observado que muchos nuevos consumidores de vino disfrutan realmente de los vinos dulces antes de pasar a los estilos más secos -los bebedores más comprometidos tienden a equiparar los vinos secos con la experiencia, o los vinos dulces con la falta de experiencia-, lo que significa que el problema no es reclutar bebedores para la categoría, sino retenerlos…

Los resultados de la sesión 2022 del Concours Mondial de Bruxelles de los vinos fortificados, dulces y fortificados se encuentran aquí: https://resultats.concoursmondial.com/es/resultados